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Sur le salon FOOD IN SUD, FORUM autour de la restauration collective

MARDI 26 JANVIER à Marseille 

La Restauration collective s’engage pour mieux satisfaire le convive dans tous les secteurs : santé, scolaire, entreprise, armées. Ateliers de partage de pratiques entre chefs et experts de toute la restauration.

.Avec Jean TERMENS, Restau’Co, Christophe MARI, Délégué Restau’Co PACA Corse  Ingénieur en Chef Assistance Publique des Hôpitaux de Marseille. Et la présence de Laurent TERRASSON

.10h-10h45 – Comment mieux satisfaire le convive en restauration collective avec les contraintes actuelles et de demain ? Règlementaires, recyclage, gaspillage, budget, type de convive.Et préparer l’avenir.Vétérinaire de la DDPP des Bouches du Rhône :Responsable de restauration scolaire (maternelle au secondaire)Sandrine Cloarec, CROUS,Jean-Luc SIMON, consultant expert,Faiza KHEMISSA Présidente du clan du CH de Perpignan.Béatrice LUMBROSO diététicienne  hôpitaux et gériatrie EC6Chefs de restauration traditionnelle

10h45-11h45 -Comment limiter le gaspillage ?
Une approche sur toute la chaîne, valoriser les restes, techniques de cuisson et pratiques.
Avec : Laurent ROSSI, APHM • Jean-Claude GIANNINO, JC Environnement • Vincent HIOT, Responsable
d’Exploitation Santé Tertiaire DALKIA • Cédric SONNET, Nutripack

•11h45-12h45 – Développement Durable et Restauration Collective
Avec : Jean-Claude GIANNINO, JC Environnement • Laurent RO SSI, APHM • Vincent Hiot,
Responsable d’Exploitation Santé Tertiaire DALKIA
Réglementation et incontournables, appui sur les réalisations de la Cuisine Centrale de l’APHM (LR)
Équipement, matériels liés au traitement des déchets et leurs résultats
Attentes Développement Durable Institutionnelles et Réalisation de l’outil (VH-DALKIA)
Actions au quotidien (LR) : approvisionnement, techniques culinaires, nouvelle offre « l’Assiette
unique », réduction de déchets plastiques
Chantier à venir : lutter contre le gaspillage et retraitement déchet

12h45-13h45 -Comment ac heter mieux compte tenu des contraintes
règlementaires, sani taires, diététiques (GMERCN) ?
Pratiques dans les circuits publics et privés. Enjeux volume / qualité.
Avec la direction des achats et des services vétérinaires : • Hélène PORTAL, DRAAF • Laurent
RO SSI, Ingénieur restauration et Direction des services biomédicaux et hôteliers – CG Var- Groupement d’achat GATO

 13h45 – 14h30 : Code des Marchés Publics, l’AO public et son exécution
Avec : Jeanne DE POULPIQUET, Direction des Achats APHM • Hélène POR TAL, DRAAF • Gilles
FAYARD, TERRALIA

 •14h30-15h15
 – innovation ET nouvelles technologies : où innover,
quelles pratiques fai re évoluer pour améliorer la qualité des repas ?
Cuissons basses températures, cuissons sous vide, conditionnements sous vide gaz, robotisation assistée par ordinateur, transports sécurisés à températures maîtrisées, nouvelles technologies de remise en température, prise en compte des nouvelles réglementations…
Avec : Christophe SIEGEL, Enodis • Cédric SONNET, responsable grands comptes Nutripack
(Groupe Proplast) • Jean-Luc SUBE, Provence Froid • Sébastien REVEL, responsable grands
comptes Electrocalorique • Michel LARMET, SERIUS, ingénierie restauration.

15h15-16h -Concevoir ET aménager la cuisine : à quoi penser ?
Amélioration de l’existant, optimisation de l’aménagement, économies d’énergie, exploitation
durable de la cuisine, etc…
Avec : Christophe MARI, Délégué Restau’Co PACA Corse • Michel LARMET, SERIUS • Jean-Michel
SUBE, Provence Froid • Christophe SIEGEL, Enodis
Dans l’assistance : Denis MOUNIS, Responsable Restauration CH Perpignan • Francis BAUVIN,
Responsable Restauration CH Narbonne

•16h-17h – Sensibi liser Les utilisa teurs pour sa tisfai re les consommateurs
Santé : prise en charge hospitalière, éviter la dénutrition, améliorer le quotidien du patient, aide au
repas, …
Scolaire : lien avec le consommateur, éducation, gaspillage
Entreprise / Armées
Avec : Jean TERMENS • Francis BAUVIN • Sonia HAMZAOUI, Docteur en sociologie de l’alimentation,
ex-nutritionniste, hôpitaux de Tunis • Et des chefs de restauration traditionnelle.

 

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